Über kaum ein Lebensmittel wird so viel geschrieben, wie über Wildbret.
Über kaum ein anderes Lebensmittel wird so viel dummes Zeug verbreitet
und immer das "besondere" betont.
Das einzig "besondere" am Wildbret ist seine überragende Qualität und der
kaum zu übertreffende Wert für unsere Ernährung.

Als Jäger und Koch in einem Hotel für anspruchsvolle Gäste und Feinschmecker höre ich immer wieder von einigen wenigen Gästen, dass sie den "strengen" oder "wildtypischen" Geschmack nicht mögen, oder dass Wild "zu trocken" sei.  Der "Geschmack" von Wild ist bei manchen Menschen bedauerlicher Weise negativ belegt - so lange, bis es mir gelingt, doch noch ein Wildgericht zu servieren. Dann essen sich diese Skeptiker oft durch unser ganzes Wildbretangebot und werden zu Werbebotschaftern für die Wildküche. Aus diesem Grund muss ich ein paar Anmerkungen zum Thema Wildbretzubereitung an dieser Stelle machen. Die Ausdrucksweise soll bewusst provokativ gehalten sein, denn nur so  bleiben diese Grundempfehlungen in Ihrem Gedächtnis haften.

Bevor Sie nicht absolut perfekt in der Wildküche sind, sollten Sie unbedingt alles unterlassen, was in schlechten Kochbüchern steht, von "guten Freunden" angeraten wird, oder aus sonst einer Quelle stammt und mit
beizen,  marinieren,  spicken
empfohlen wird. Mit dieser oft obligatorischen Anfangsbehandlung kann das gesamte Wildbret bereits so ausgelaugt und verdorben werden, dass nicht einmal der Hund es noch frisst.

Die Herkunft dieser scheinbar unausrottbaren Empfehlungen stammt aus alten Kochbüchern aus einer Zeit, als die technischen Voraussetzungen für eine hygienisch einwandfreie Fleischreifung des Wildbrets noch nicht vorhanden waren. Man wusste, dass das meiste Wildbret, genau so wie das Rindfleisch für Steaks, abhängen musste. In der gekühlten Wildkammer sollte das Wild mindestens 3 - 4  (besser 5 - 6) Tage abhängen. In diesem Zeitraum wird im Wildkörper Glykogen, die muskeleigene Energiereserve, abgebaut und in Milchsäure umgewandelt. Dieser Prozess wird als "Fleischreifung" bezeichnet. Auf das Abhängen des Wildbrets darf auf keinen Fall verzichtet werden, denn nur dadurch wird das Fleisch zart. Ungenügend abgehangenes Wild ist, unabhängig vom Alter, immer zäh. Das Wildbret muss also "abhängen" und so die Entwicklung von zäh nach zart durchmachen, aber mangels Kühlvorrichtungen bei unseren Vorfahren ging dann oft parallel mit der Fleischreifung der Fäulnisprozess einher - das Wildbret stank ganz einfach. Wenn Menschen stanken, dann rümpfte man die Nase - und erfand das Parfum. Wenn Wildbret stank, dann war das edel (man nannte das Hautgout) - sprich "Oguu" - und man erfand das Beizen, um den Fäulnisgestank zu übertünchen. Wild war dann halt nur etwas "streng" im Geschmack aber immer noch "edel". Angeblich gehörte zum Wild dieser "wildtypische" Geschmack. (Ich glaube, dass "Parfum" und "Hautgout" zwei Begriffe französischer Herkunft sind, wobei Hautgout wörtlich übersetzt sogar noch "hoher Geschmack" heisst.)
Unser Wildbret vom Jäger stinkt nicht, schmeckt nicht streng und bietet keinen Anlass, durch obligatorisches beizen verdorben zu werden. In den nachstehenden Ausführungen können Sie fast immer das Wort "Wildbret" einfach durch den Begriff "Fleisch" ersetzen

Grundsätzlich ist die Zubereitung von Wild nicht schwieriger als die vom Rind, Zuchtschwein oder Geflügel. Wer sich in der Küche ein wenig auskennt und auch einen einfachen Braten zubereiten kann, der kann auch ohne Weiteres ein Stück Wild hervorragend anrichten.
Beispiel: Der küchenfertige und portionierte Wildbraten ist kurz vor dem Anbraten mit Salz zu würzen und ggf. mit Öl einzureiben, und kurz bei hoher Temperatur scharf anzubraten, bis der Braten eine gute Bräune hat. Ich mache das in einer grossen Bratpfanne mit etwas Speiseöl.  Alle anderen Gewürze sollten erst nach dem Anbraten zugefügt werden, weil sie sonst verbrennen können oder ihren Geschmack verändern. Dann kommen die üblichen Zutaten in den Bräter - meistens habe ich den so vorbereiteten Bräter schon im vorgeheizten Backofen - und dann wird der Wildbraten obenauf gelegt. Noch kurze Zeit bei Oberhitze für die letzte Bräune, dann mit Flüssigkeit ablöschen und zudeckeln oder mit Alufolie abdecken. Bei maximal  170° – 180°  kann der Braten dann im Ofen weiter garen. Nach der halben Garzeit kann die Temperatur dann auf ca. 150° abgesenkt werden,  bis 75° – 80°  Kerntemperatur erreicht sind. Allgemein sind die Garzeiten natürlich von der Größe des Stückes Fleisch abhängig.

Geschmortes Fleisch sollte vor dem Verzehr noch ca. 10 bis 15 Minuten im abgeschalteten - aber noch warmen Ofen ruhen und ziehen. Dadurch entspannen sich die Fleischfasern und der Bratensaft verbleibt im Wild.

Es ist überhaupt nicht schwierig Wild überall dort zu verwenden, wo man sonst auf das Fleisch von Rind oder Schwein zurückgreift: für Kurzgebratenes (Steaks etc.), Gulasch, Sauerbraten ja selbst zum Grillen eignet es sich hervorragend.
Sie sehen, alles ist ganz einfach.